做饺子发面通常要发1到2小时左右。冬天发面时间长一点，夏天快一点。如果面团发得不够透，揉的时候会起很多小泡，口感会发酸。发好的面团应该像吹气球一样膨胀两倍大，中间有蜂窝状的小孔。

因为温度低酵母活性差所以需要更长时间。根据中国烹饪协会2021年数据，25℃环境下酵母发酵速度是15℃的1.8倍。比如冬天室温10℃时发面要2小时，夏天28℃可能只需要50分钟。揉面时要分三次加酵母，第一次加20%面量，中间加30%，加50%。醒面时用湿布盖住面团，放在暖气片旁或烤箱发酵功能（不加热）下。如果发面中途发现气泡太多，说明酵母放多了，要倒掉部分面团重新揉。发面不足会导致饺子皮硬邦邦的，发过头就会像橡皮一样有弹性。关键要看面团状态，不能只看时间。