蒸包子一般要开大火蒸15到20分钟，具体时间看包子大小。皮要薄的话15分钟就熟透，皮厚的得18到20分钟。火候不够的话包子皮会塌陷，火太大容易破皮。蒸的时候要铺湿纱布防粘，冷水上锅还是热水上锅也影响时间，冷水上锅多蒸2分钟。

为什么得这么蒸呢？因为包子馅料和面皮受热速度不同，肉馅得完全熟透才能吃。测试发现100℃蒸汽下，普通包子皮15分钟定型，但肉馅中心温度要达到75℃才安全。根据《中式面点工艺》记载，面皮厚度每增加0.5厘米，蒸制时间就得多1分钟。实际蒸的时候要观察包子体积膨胀程度，当顶部鼓起2倍大且不塌陷时说明熟了。冷水上锅的话，前5分钟蒸汽不够，得让包子皮先吸点水再膨胀。有次我蒸了22个包子，先蒸的8个皮都破，后来改用热水上锅才解决。所以时间控制既要看包子大小，也要看火力和上锅方式配合。