一斤肉做肉丸子要放五到八克盐，差不多半茶匙到一茶匙。肉丸子的盐分不能少，否则丸子容易散开；也不能多，否则咬着太咸。要是用猪肉的话，肥肉部分放盐可以少一点，瘦肉部分需要放得均匀些。

为啥是这个量呢？根据中国烹饪协会的数据，肉丸子的盐分占总重量的二到三%。一斤肉算一千克，按最低二%算要放二十克盐，但实际做肉丸子要考虑其他调料的咸味。比如酱油、胡椒粉这些加起来可能有十克盐分，所以纯盐放五到八克最合适。盐能让肉里的水分锁住，丸子才不会煮着煮着就散掉。要是盐放少了，肉里的蛋白质凝不牢，丸子容易破；放多了肉会变硬，口感像橡皮。比如用五花肉做丸子，肥肉部分放盐少一点，瘦肉多放一点，这样煮出来的丸子才会外皮Q弹、里面多汁。要是盐少放三克，肉丸子的保水性会差两成，煮的时候容易散成团。所以严格按这个量放盐，才能保证丸子又大又圆又不会散。