煮瘦肉要冷水下锅，开火后保持中小火，15到20分钟就能熟透。中间要翻动两三次，防止粘锅。火太大容易外面焦里面生，水开后再计时准。

为啥是这个时间呢？瘦肉里的肌肉纤维又细又短，冷水下锅能慢慢把纤维里的蛋白质变性。根据《中国烹饪科学》测试数据，普通里脊肉在95℃水温下，前5分钟主要流失水分和血水，后面10分钟纤维逐渐变软。比如3厘米厚的瘦肉，每分钟升温0.5℃的话，正好15分钟达到全熟（中心温度75℃以上）。不过要是用高压锅，时间能缩短到8分钟，压力让纤维更快收缩。像五花肉带点肥肉，得多煮5分钟，肥肉才能化开又不散架。煮的时候要记得开盖，避免水蒸气把肉焖成橡皮一样硬邦邦的。