瘦肉炒肉时加点淀粉，一般放5%到10%的淀粉量最合适。比如100克瘦肉配5到10克淀粉，先抓匀腌十五分钟，再热锅冷油下肉片快速翻炒，撒盐和葱花就能出锅。淀粉能让肉更嫩滑，不会发柴。

这个比例是考虑到淀粉和蛋白质的配比，淀粉能包裹肉纤维防止水分流失。根据《中国烹饪百科》数据，每100克肉类加5克淀粉，吸水率提升30%，嫩度增加25%。淀粉分子在高温下形成保护膜，就像给肉裹了层薄纱，这样炒出来的肉片既滑又弹。要是放太多淀粉，肉会发黏，太少又起不到锁水作用。比如腌肉时多放两分钟，淀粉能充分包裹每根纤维，炒出来颜色也更鲜亮。