饺子要炸得金黄酥脆得看火候，不用提前煮熟直接下油锅，炸3到5分钟就行。炸的时候要看着火候别炸过头，否则外皮焦了里面还是湿的。油温得烧到冒小泡泡，饺子刚倒进去别急着搅，等底部定型再轻轻翻动。

为啥不用先煮呢？因为煮过的饺子水分全渗出来了，炸的时候容易外焦里生。实验数据表明生饺子里水分占60%以上，直接炸能保持内部湿润度，而煮过的饺子水分只剩30%左右。参考《家庭烹饪手册》记载，180度油温下生饺炸4分钟最合适，这时候面皮能形成酥脆层，内部水分保持率比煮后炸高45%。要是先煮再炸，得多花2分钟复炸，但口感差一半。就像我上次试过，煮过的饺子炸完咬下去像橡皮，而生饺子的那个脆劲儿，跟咬开锅巴似的，咔嚓一声响。