煮白凉粉一般用3到4碗水一碗水约500克放1块凉粉块先烧开水放凉粉块煮3分钟关火焖20分钟。有人用2碗水但容易结块发硬有人用5碗水但成品太稀像浆糊。关键看凉粉块大小和材质有些老字号凉粉块自带膨胀因子用3碗水就够。

老行家说传统配方是1块凉粉配3碗水这个比例有科学依据凉粉块主要成分是淀粉遇到水会吸水膨胀实验数据显示500克凉粉块在3升水中膨胀至2.5升左右刚好能撑起碗底。若水少到2.5升淀粉吸水饱和度不足会形成蜂窝状若水多到4升成品黏度下降30%影响口感。比如用东北黄米凉粉3碗水煮出的成品Q弹度比4碗水高15%。但南方有些地区习惯加糖水所以会多放1碗水。建议新手先按3碗水试做筷子能轻松夹开不粘碗就算成功。