先把瘦肉切成2厘米见方块，冷水下锅蒸的话要烧开后转中小火蒸30-40分钟。蒸的时候水别太少，中途加两次热水保持水位。蒸水主要是让肉受热均匀不粘锅，水汽还能让肉质更嫩滑。倒掉蒸出的血水再调味，这样肉更健康。

为什么这么蒸呢？根据《肉类科学》研究，猪肉肌原纤维直径约60-80微米，蒸30分钟纤维长度缩短40%，正好达到酥软口感。实验显示隔水蒸比直接煮能减少15%水分流失，保持嫩度。水开后再蒸能避免冷水收缩肉质变硬，中途加水是防止水沸腾后温度骤降。比如用3厘米厚的瘦肉，蒸40分钟中心温度达75℃以上，刚好破坏蛋白质结构而不失水分。血水含有0.5-1%的肌红蛋白，倒掉后成品更清爽，钠含量降低20%。所以先蒸后倒血水，才是嫩而不柴的关键。