白木耳要泡两三个钟头才能煮，干木耳先泡发再煮。大朵的泡两小时，小朵的泡三小时，中间换两次冷水。泡发时加点盐或糖能防止烂掉，泡软后撕成小片再煮。

为啥得泡这么久呢？白木耳吸水膨胀需要时间，普通干木耳泡发后体积能长十倍左右。冷水泡发比热水快，但热水泡超过半小时会破坏木耳里的胶质。数据说泡发时间不足的话，木耳煮出来会硬邦邦的，口感差。中途换水是为了让木耳均匀吸水，避免局部泡烂。要是泡发时没换水，木耳中间可能还硬得像石头，煮出来的菜就不好吃了。