老米和糯米一起做肠粉，主要是为了米浆的粘性和口感。老米经过长时间储存，米粒表面会形成一层自然粘液，这样肠粉底部才会像胶水一样粘住米粒。糯米自带高粘性，和普通米混合后，米浆更容易拉丝，蒸出来的肠粉既弹牙又不容易散开。

为什么老米要加糯米呢？老米粘性虽好，但单独用容易结块发硬，而糯米能平衡这种特性。数据显示，老米淀粉含量比普通米高15%，但粘液分子量较小，单独煮容易糊底。加入20%糯米后，糯米中的支链淀粉能包裹老米淀粉，形成更稳定的米浆结构。实验证明，混合米浆的粘稠度比单用老米高30%，蒸制时间缩短2分钟，成品率提升至95%。老米和糯米混合后粘稠度比单用一种米高30%这样蒸肠粉更容易成型。米粒间的空隙减少后，肠粉表面能形成均匀的晶状层，这是老米肠粉能卖到30元/份的关键。