白水煮牛肉要煮三到五分钟，需要牛肉切片、水、盐和料酒。牛肉要切得薄，水开下锅三到五分钟捞出来，这样肉才嫩。

因为牛肉纤维比较短，所以不用煮太久，水开之后下锅保持大火，三到五分钟就熟透，这样肉不会老。以前看《中华美食图谱》说牛肉纤维每厘米不超过五毫米，这种牛肉煮三分钟纤维就舒展了，比普通牛肉快一半时间。牛肉里的胶原蛋白在高温下三分钟就能凝固，这时候捞出来刚好嫩滑。要是煮超过五分钟，纤维就变硬了，像煮红烧肉那样慢慢炖才对。水开下锅这个步骤很重要，要是水没开就下牛肉，肉会夹生，口感差得远。以前试过煮两分钟，肉还是有点硬；煮五分钟又有点散，所以三到五分钟最合适。