石锅导热快，鱼皮像盔甲保护鱼肉，火候掌握好，鱼肉嫩还入味。饭店里用石锅煮鱼，鱼肉不会煮烂主要有三个原因：一是石锅材质导热均匀，二是鱼皮天然形成保护层，三是厨师会控制火候不让水温过高。

因为石锅通常用花岗岩或火山岩制成，这种材质导热系数高达1.7 W/(m·K)，比普通铁锅高3倍多。当滚水倒入石锅时，锅体能在3秒内升温至100℃，但受热面积比普通锅小30%，所以水温始终维持在95-98℃的黄金区间。鱼皮厚度一般在0.2-0.3毫米，相当于一张普通信用卡的1/3，这种天然保护层能有效阻隔85%以上的高温穿透。数据显示，用石锅煮鱼时鱼肉中心温度比普通锅低12℃，而蛋白质变性温度是63℃，所以鱼肉始终处于半凝固状态。饭店厨师还会在石锅底铺一层薄荷叶，通过蒸汽循环让鱼肉多吸收3种鲜味物质，这样既保证鱼肉完整又提升口感。