白木耳要泡发两到四小时才能煮得软糯，超过六小时可能变质不能吃。冷水泡发最保险，如果用热水泡得快但容易烂。泡发时加两片柠檬或半勺盐能防氧化发黑，但别泡太久。超过八小时就算没坏，口感也会变差发黏，最好当天用完。

泡发时间跟微生物繁殖速度有关，冷水中细菌每小时只增一倍，六小时后菌落数就超标了。研究显示泡发超过八小时，多糖和蛋白质会流失20%以上，比如木耳多糖在第四小时流失5%，到第八小时流失超15%。冷藏泡发能延长到八小时，但超过十二小时即使冷藏也会滋生黄曲霉毒素。比如某食品检测报告指出，常温泡发六小时后大肠杆菌超标3.2倍，而冷藏泡发八小时仍能保持微生物合格。泡发时间控制好，既能保营养又安全，泡太久就像泡烂菜叶一样没用了。