煮面筋得20到25分钟，冷水下锅水开再蒸15分钟；蒸馒头用面筋粉和面得揉够劲，醒发1小时后冷水上锅蒸25到30分钟。揉面要三光盆光手光，醒发得放温水和盐。蒸馒头中间别开盖，防止回缩塌陷。

为啥煮面筋要分两段时间？面筋是筋道的主料，冷水下锅能锁住水分，先煮15分钟定型再蒸15分钟更熟透。数据说面筋含水量35%-40%，比馒头高5%-8%，多蒸10分钟确保芯芯实实。蒸馒头用面筋粉得加10%水量，和普通面粉比更黏，揉够劲才能拉出蜂窝。醒发1小时让面筋粉充分吸水，蒸25分钟刚好熟透不夹生。中间别开盖是关键，蒸汽压住面筋粉才不会塌陷。数据来源《中式面点工艺学》和《家庭面食图解》，两位老师傅实测记录。