煮白斩鸡得用冷水下锅，水开后再煮15分钟，关火焖8分钟。这样鸡肉嫩滑不柴，鸡皮有脆感。

因为白斩鸡讲究原汁原味，所以得用冷水下锅，水开后再煮15分钟，这样能锁住鸡肉里的水分。关火焖8分钟，温度慢慢降下去，鸡肉纤维不会变硬。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉在90℃以上煮超过10分钟，蛋白质会大量凝固流失，导致肉质变硬。焖制时鸡肉内部温度从100℃降到70℃左右，水分重新分布均匀，所以鸡肉会又嫩又透亮。冷水下锅还能避免血水外溢，保持汤色清澈。要是煮太久，比如超过20分钟，鸡肉会变得像橡皮一样硬，鸡皮也会变得死板没口感。所以15分钟煮加8分钟焖，刚好把时间卡在蛋白质凝固和水分流失的临界点。