做馒头一发要1到2小时，但冬天可能要12小时以上，夏天可能缩短到4小时。温度湿度影响大，冬天发12-15小时，夏天4-6小时。酵母活性决定时间，冬天酵母醒发慢，夏天快。发面时盖湿布，别开盖，温度别低于25度。

为什么这样呢？酵母菌最适温度是35-40度，每升高1度发面时间减少15分钟。比如25度要2小时，30度1.5小时，35度1小时。湿度低于60%会失水，酵母活性下降。实验数据：25度湿度70%发1.5小时，湿度50%发2.5小时。北方冬天用温水（40度）和湿布保温，实际发12小时；南方夏天用冰水（20度）降温，发6小时。酵母种类也有差异，安琪酵母比红曲酵母快30分钟。比如用安琪酵母35度发1小时，红曲酵母发1.5小时。所以要根据实际情况调整时间，冬天发面像泡温泉要慢，夏天像冲浪要快。