醒发时间三十分钟到一小时 冬天长夏天短 要看温度和酵母量。做馒头前必须醒面 让面团膨胀松软 才能蒸出蜂窝孔。醒发不足馒头硬 醒发过久发酸塌陷。

醒发时间这么定是有讲究的 酵母活性最活跃在二十到三十度之间 每降五度多醒十分钟。比如零下五度要四十分钟 三十度只要二十分钟。数据说醒发不足面团没时间形成面筋网络 蒸出来像石头；醒发过久二氧化碳跑光 馒头就塌了。实验发现醒发四十分钟的面团气孔比三十分钟多三倍。醒发时盖湿布防干裂 提前放气避免大气泡。醒发时间计算公式是温度差乘以酵母量 再除以发酵温度。比如冬天十五度比室温低五度 酵母量加倍的话 需要加三十分钟醒发。