泡发时间要12到24小时，冷水或温水都行，放点糖或醋能加快速度。换水两遍最关键，头遍水别倒，泡发后还能用。

为啥是这个时间呢？白木耳里的木质素像海绵一样，泡12小时才能吸饱水，这时候吸水倍数能达到10倍以上。再泡12小时，细胞壁里的果胶分解完，泡发会更软糯。实验数据说，超过24小时容易滋生细菌，硬水泡的话可能得30分钟以上。换水两遍是因为头遍水泡了胶体物质，第二遍才能洗得干净。糖和醋能中和木耳里的草酸，泡发后口感更脆。要是用热水泡超过10分钟，木耳会变硬，就像泡发香菇一样。所以冷水泡12小时，换两次水，效果最好。