白吉馍和面加的水量得看面粉吸水性，普通面粉加55-65%的水差不多，太少了面太硬，太多发起来像气球。温水比凉水好使，水温别超过40度，酵母活性高发酵快，凉水醒发慢做出来的馍硬邦邦的。

为啥这么讲究呢？酵母这玩意儿就认温度，30-40度时活性最强，超过40度就像被晒蔫的菜叶子。老面点师王师傅说，用温水揉面，面团发酵时间缩短30%，成品松软度提高20%。数据说话，实验室测过，温水下锅的面团酸度比凉水低15%，口感更绵软。要是用凉水，面团得多醒发1小时才能发起来，但发好的馍还是硬，因为凉水让面筋结构松散，蒸的时候撑不开。就像煮饺子，水温不够饺子皮就硬，道理一个样。