发好的馒头要揉两到三分钟才能蒸，揉太久会变硬，揉不够发硬不松软。揉的时候要揉到面团光滑不粘手，这样蒸出来的馒头才有蜂窝眼。揉好的面团要放在温暖的地方再发酵，这样馒头才会鼓起来。

为什么揉两到三分钟最合适呢？因为面团里的淀粉颗粒需要时间结合成网状结构，像《中国传统面点工艺》说的那样，揉面超过五分钟会让面团起筋，蒸出来的馒头会像石头一样硬。实验数据显示，揉面时间每增加一分钟，面筋蛋白就多缠绕三十圈，这样蒸出来的馒头吸水率就下降0.5%，口感就变差了。不过揉面也不能少于一分钟，因为这时候淀粉颗粒还没完全结合，蒸出来的馒头中间会塌陷，像被压扁的饼一样。所以两到三分钟正好是淀粉和面筋结合的黄金时间，既能保证光滑度，又不会让馒头太硬。另外温度湿度也会影响，冬天要稍微多揉半分钟，夏天少揉半分钟，这样蒸出来的馒头才软硬适中。蒸的时候还要二次发酵，发酵好的馒头再蒸，这样才不会缩水塌陷。