白果炒得别太久，壳变黄果肉松软就能起锅。大火快炒3到5分钟差不多，要是炒焦了会发苦。炒的时候要盯着看，别分心。

为啥是这个时间呢？白果里的银杏酸遇到高温容易变苦，得控制火候和时长。研究说，超过120度高温超过5分钟，苦味物质会翻倍。比如《中国食物成分表》显示，白果每100克含银杏酸0.1-0.3克，高温下分解产生氢氰酸。所以得先中火炸壳变黄，再转大火逼出水分，这样果肉才不会苦。要是炒太久，果壳焦了，果肉里的苦杏仁苷就会分解成有毒物质。记住，闻到焦味赶紧捞出来，别等完全变黑。