馒头复蒸得3到5分钟，温度得控制在80到90度。这时候淀粉里的糖分受热变焦，表面就发黑发褐了。要是蒸太久或者温度太高，颜色就深得像煤球似的。

为啥得这么讲究呢？因为淀粉酶在80度左右开始失活，糖分不再被分解，只能直接焦化。根据《中式面点工艺学》数据，90度蒸5分钟褐变指数比80度蒸8分钟还高15%。温度高了时间太长反而颜色深了，就像烧水壶底结水垢似的。水分蒸发得快，糖分浓度就上去了，这时候美拉德反应就开动了。要是先蒸3分钟再焖2分钟，颜色就浅得像白瓷碗边沿那样。温度每涨1度，褐变速度就快两成，就像糖炒栗子得掌握火候一个道理。