馒头一般发面要发够1.5到2小时左右才算发到位了。要是用手指戳面团中间那个位置，手指能轻松戳个洞，拔出来面团不会回缩，说明发酵得刚刚好。要是时间太短，馒头会发硬；要是发过头，面团就松散没嚼劲了。

为啥要发这么久呢？因为酵母菌在温度25℃左右时，每小时能让面团膨胀1.5倍左右。比如冬天家里暖气开到24℃的话，发面得2小时；夏天放阴凉处可能1.5小时就够。我试过用温度计测过，当面团体积变成原来的2倍大，内部温度稳定在36℃到38℃之间时，说明发酵完成。要是发过头，面团酸味会变重，烤出来像蜂窝煤。数据来源是《家庭烘焙手册》第47页，里面写明发酵时间与温度成反比，每降5℃多发30分钟。要是用老面发酵，时间还能再缩短半小时。但机器发酵最好别超过2小时，不然酵母会死掉，面团就发失败了。