白木耳要煮三十到四十分钟才能出胶，冷水下锅的话先泡发两小时，开大火煮沸后转小火慢炖。煮到能拉出细丝的时候说明胶体析出，这时候关火焖十分钟更入味。注意别煮太久会烂成一锅浆，锅盖要盖严实保持温度。

为啥是这个时间呢？白木耳里的银耳多糖需要高温环境分解，冷水泡发是让细胞壁舒展吸收水分。根据《中国药膳学》记载，银耳在95-100℃持续加热30分钟，多糖物质溶解率可达75%以上。煮的时间太短胶体出不来，超过四十分钟胶质会过度流失。冷水下锅比热水慢，但能更好保留脆爽口感。煮的时候加两片枸杞或五颗红枣，胶体更容易析出，就像泡发时间不够的木耳煮不出胶一样，温度不够也影响效果。模拟后可能变成"煮三十到四十分钟能出胶，冷水下锅先泡发两小...开大火煮沸转小火慢炖"。