蛋糕要加糖主要是为了增加甜味和让蛋糕更松软。糖在烤制过程中能产生水分和二氧化碳，这样蛋糕体积就变大了。而且糖还能让蛋糕颜色变金黄，吃的时候不会太干。

爱好者的话就是糖分在加热时会发生物理变化和化学反应。首先糖能吸收蛋糕里多余的水分，防止变干，实验数据显示含糖量每增加10%，蛋糕湿度保持时间延长15分钟。其次糖在180℃左右会形成美拉德反应，产生焦糖色和香味，这比单纯加色素更自然。糖分在蛋糕糊里能形成气泡保护层，烤的时候气泡膨胀，蛋糕就变得蓬松了。比如用30%糖量的蛋糕粉，成品体积比不加糖的能大30%，但要注意糖不能超过50%否则会变硬。