白斩鸡一般要选三到四天的嫩鸡，煮十五到二十分钟。三天的鸡肉最嫩，四天的鸡皮更脆。煮的时间不能太短，否则肉不熟；也不能太久，否则肉会老。水开下锅，保持中小火，十五分钟鸡身变白就关火。

爱好者讲，白斩鸡的嫩和脆全靠选鸡和控火。三天的雏鸡，鸡肉纤维细，含水量高，煮十五分钟纤维收缩均匀，肉就嫩了。四天的鸡虽然皮薄，但煮久容易破，所以最多二十分钟。数据说，鸡肉在70℃下煮10分钟最嫩，超过80℃纤维断裂变硬。比如广东清远鸡，三天的重1.2公斤，煮18分钟最合适。水开下锅能锁住肉汁，关火后焖两分钟，鸡肉还能吸点热气。要是用老母鸡，煮三十分钟都炖不烂。所以选鸡天数和煮的时间，是嫩和脆的关键。