揉好的面团要醒发30到60分钟，夏天温度高醒得快，冬天低温得延长时间，湿度大也要多醒十分钟。酵母在温暖环境下活跃，把糖分转化成二氧化碳，让馒头蓬松起来。

刚揉好的面团含有大量面筋，像网状结构需要松弛。醒发过程让面筋舒展，气体才能均匀分布。根据《家庭面点一本通》数据，25℃时醒发35分钟最佳，30℃缩短到25分钟，低于20℃需加5分钟。醒发不足会导致馒头硬，过度则发黄塌陷。比如用温水揉面后，放在28℃的厨房里，醒发40分钟最合适。面团的含水量和酵母活性也会影响时间，比如加糖多的话醒发时间得延长。醒发时盖上湿布或保鲜膜，防止表面变干开裂。