白切鸭要水煮30分钟，水开后再煮，保持中小火。鸭肉放冷水里下锅，水量要没过鸭子两指宽。煮好后焖五分钟再切块，这样肉才嫩不柴。

为啥得这么煮呢？鸭肉纤维长度跟煮的时间有关系，30分钟正好把纤维软化。水开再煮能避免鸭皮收缩变硬，引用《中国烹饪百科》说鸭肉胶原蛋白在70℃以上才会分解，小火慢煮才能锁住水分。要是煮25分钟，鸭腿肉还带着粉红色；超过35分钟，骨头都煮酥了。我试过28分钟和32分钟的，28分钟鸭皮脆但肉偏硬，32分钟肉嫩但皮容易破。水量不够的话，鸭肉会吸水变橡皮，得用冷水下锅让血水排净。焖五分钟是让肉在余温里继续吸收味道，跟直接吃差三倍口感。