白水煮牛肉要煮到断生就能吃，大概得1分30秒到2分钟。牛肉片薄的话可以少煮30秒，厚的话多煮半分钟。水开下锅别等太久，看到肉变白就捞出来。火候太大容易煮老，太小容易夹生。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维直径一般在0.1-0.3毫米，高温下蛋白质变性需要30秒到1分钟。实验数据显示，当水温超过95℃时，牛肉中的肌红蛋白开始释放，这时候肉就会变白。煮太久超过2分钟，纤维会收缩变硬，口感就差了。比如用0.2毫米的里脊肉，水开下锅计时，到1分10秒捞出来最嫩。要是肉切得0.5毫米，就得多煮40秒。关键得看肉厚薄，火候大小，这三样配合着来。要是水不够沸了再煮，肉肯定不嫩。所以老厨师都讲究“见白就捞”，既省火又保嫩。