白吉馍做面得放碱，一斤面用8到10克碱最合适。温度高就少放点，发酵好的面少放点。比如夏天做面放9克，冬天放10克。发酵不足的面多放2克，发好的面少放1克。这样烤出来的馍才松软不硬。

为啥是这个数啊？白吉馍碱量跟面粉发酵程度有关，碱多面发苦，碱少面发硬。根据《面点工艺学》数据，中筋面粉每斤配8-12克碱，但白吉馍用高筋粉，所以得调低。比如用500克面粉配5克碱，换算成斤就是10克。温度每升高5度，碱量减少0.5克。比如35度放9克，30度放10克。发酵好的面酸味重，多放碱能中和酸味，发不足的面碱多会破坏面筋。所以得根据实际情况调整，不能死按一个数。