清蒸白水鱼要蒸三到五分钟，整条蒸的话不超过五分钟。白水鱼是湖北恩施的特产，鱼肉薄得像纸片，火候过了会变老。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖三分钟再开盖，再焖两分钟就行。

为啥是这个时间呢？因为白水鱼个头小，通常长三十厘米左右，最厚处两到三厘米。根据水产局数据，蒸鱼每厘米肉厚需要一分钟，所以三厘米肉厚的鱼蒸三分钟，超过五分钟鱼肉纤维会断掉变柴。恩施本地餐馆实测，三分钟出汤色清亮，五分钟刚好熟透不散架。蒸的时间太短鱼不熟，太长肉就散了，就像煮面条要“断生”一样。上次去恩施吃鱼，老板说他们家蒸鱼用“看鱼眼”法，鱼眼变圆白就关火，正好对应三到五分钟。