白煮蛋要煮7到10分钟蛋白凝固蛋黄还嫩，超过10分钟蛋黄会变老。煮的时候水要烧开后下锅，水开后再煮3分钟蛋白就定型了。蛋黄嫩不嫩要看鸡蛋大小，普通鸡蛋煮8分钟最合适，土鸡蛋煮9分钟蛋黄还带点流心。煮完立刻用冷水冲凉，蛋白会变紧实不粘壳。

煮这个时间主要看鸡蛋壳厚度和内部温度。普通鸡蛋壳厚约0.3毫米，煮7分钟内部中心温度能到65度，蛋黄保持流心状态。实验数据显示，水开后再煮3分钟能让蛋白表面形成保护膜，防止煮过头。土鸡蛋壳厚0.5毫米，多煮1分钟中心温度才够凝固蛋黄。冷水冲凉能让蛋壳收缩，蛋白与蛋壳分离更明显。比如煮10分钟普通鸡蛋，蛋黄会变成半固体，而煮8分钟还是液态。水开下锅这个步骤很关键，冷水下锅会让蛋白外层先凝固，内部继续熟化，容易煮老。