一般面发酵要1到2小时，但最长不超过三小时。温度高的话半小时就能发好，冬天得等一个多小时。酵母放多了容易发过头，面团变酸。发好的面要揉两下排气，再整成馒头形状。

因为温度、酵母量、面团状态这些因素会影响发酵速度。比如25℃环境下，活性干酵母每克能激活200万到500万个酵母菌，每小时发酵速度是1.5倍左右。实验数据显示，超过三小时发酵的面团酸度会上升30%，淀粉酶活性降低45%。翻面的时候要间隔15到20分钟，发到两倍大就行。如果发过头，面团会像蜂窝煤一样有很多小孔，蒸出来的馒头中间塌陷。所以控制好时间才能保证馒头松软不塌。