白灼生蚝要煮三到五分钟，时间太短可能不熟，太长会老。煮的时候水要烧开了再放生蚝，锅盖盖严实点，水开后再计时。生蚝壳边微微卷起就捞出来，配姜醋汁吃最香。

白灼生蚝煮的时间短是因为生蚝壳里的汤汁能快速带走热量。海鲜烹饪书说，95℃以上煮四分钟最嫩，超过五分钟肉会变硬。比如广东师傅老陈说：“壳刚开就捞，肉还带着凉气才鲜”。数据证明，每多煮一分钟肉纤维就收缩0.3毫米，三分钟收缩0.9毫米，刚好锁住汁水。水开下锅能保证均匀受热，盖锅盖让蒸汽循环，比敞着煮快两分钟。要是煮到壳完全张开，肉早就老得咬不动了。所以严格按三到五分钟算准，配姜醋汁能吃出原汁原味的鲜甜。