夏天做馒头发面要快着点，温度高容易发酵快。通常面团揉好盖湿布，放在阴凉处发面，一般要发到两倍大就够，时间大概得1-2小时。要是发过头了，面团会发酸，还可能长霉斑，所以别超过三小时。

夏天温度高酵母活性强，但超过35度就活不下去。根据《面点工艺学》数据，每升高10度发酵速度翻倍，25-30度最合适。比如温度到了35度以上，酵母就活不下去，面团会发酸。这时候得采取降温措施，比如用湿毛巾盖住盆子，或者把面团分成小份分次发酵。实际操作中发现，阴凉角落放发面比灶台边快，但阴凉处可能得发2小时，灶台边可能1小时就发好了。关键要看温度变化，要是中午发面，下午三点就能吃，要是晚上发面，凌晨三点才够时间。发面时间别超过三小时，超过就发酸了。