做馒头放烤箱前要醒发，醒发时间看面团软硬。软面团醒15分钟，硬面团20分钟。温度设180度，烤20-25分钟。醒发让馒头蓬松，烤的时候不塌。

醒发时间短了馒头会塌，长了对成品不好。酵母在醒发时分解糖分产生二氧化碳，撑大面团体积。实验数据证明，醒发15分钟的面团，烤25分钟直径比不醒的扩大2厘米，孔隙多30%。温度每高10度，发酵时间要减5分钟。比如180度烤20分钟，内部温度达95度，水分刚好蒸发完。若醒发不足，烤时收缩变形；超过25分钟，表面焦糊。湿度高的面团醒发快，但太干会硬。所以时间温度配合，才能做出好馒头。