面团体积膨胀一倍就发酵好了，夏天大约发一小时，冬天要发一个半钟头。温度保持在25度左右最合适，要是太热容易发酸，太冷就发不透。发好的面团体积要变成原来的两倍大，手指戳个洞不回缩就对了。

这是因为酵母菌在20到30度最活跃，夏天自然发酵快，冬天得靠烤箱发酵功能维持温度。根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉用5克干酵母，25度环境下需发酵70到90分钟。发酵不足会导致馒头干硬，像没发透的面团捏着硬邦邦的；发酵过度会产生大量酒精，闻着发酸还容易长霉斑。比如用30度发面，每增加5度，发酵时间就缩短15分钟。发好的面团应该像海绵那样松软，轻轻按压能迅速回弹。要是发过头，面团表面会起大泡泡，内部出现蜂窝状气孔，咬下去会带酸味。所以得随时观察，闻闻有没有酸味，看看体积有没有达标。夏天用空调房发面，冬天用温水泡面袋垫着，都能让温度稳定在最佳范围。