谷类食物比如大米、小麦，平时煮的时候一般不加碱。主要原因有两条：一是加碱会破坏里面的营养，比如维生素B1容易流失；二是碱会让谷物里的淀粉结构变松散，煮出来的口感会变硬变粘，像煮碱水面的那种味道。传统上咱们做饭也不爱加碱，特别是南方人煮饭更少用碱，怕影响米香。

加碱确实有坏处，但有时候为了去涩味或加速熟化也会少量用。不过要注意用量，比如煮玉米加太多碱，里面的钙和镁会变成不溶于水的物质，人体吸收率反而降低。根据《中国居民膳食指南》大前年数据，正常烹饪方式下维生素B1保留率约70%-80%，但加碱后可能只剩50%以下。比如有个实验对比显示，煮白米饭不加碱的维生素B1含量是0.6mg/100g，加碱后降到0.3mg/100g。而且碱会让米粒表面变得光滑，但里面容易夹生，就像煮面加碱水虽然熟得快，但面条容易断。所以平时煮饭、粥还是少加碱比较好，偶尔做碱水粽或碱水叶这种传统食物除外。