馒头发酵一般不超过24小时，超过这个时间后表面发黏发酸，内部变硬有异味，不能吃了。刚出笼的馒头最好当天吃完，冷藏保存最多放两天。

为什么这样讲呢？因为酵母菌和霉菌在20℃以上就会加速繁殖，温度每升高10℃繁殖速度翻倍。比如25℃时发酵12小时，馒头里的糖分就被分解完，产生大量酒精和乳酸，这时候pH值从6.5降到3.5以下。继续放下去，像黑曲霉这样的霉菌就会在48小时内生成，这种毒素在100℃都灭不掉。实验数据显示，冷藏的馒头在第三天开始长白色霉斑，显微镜下可见菌丝穿透淀粉层，这时候吃会引发肠胃炎。所以超过24小时就别吃了，哪怕没发霉也可能滋生耐低温的细菌。