川味面红汤关键在炒料和熬制。先放菜籽油炒香辣椒、花椒、姜蒜，加豆瓣酱炒出红油，再放八角、桂皮、香叶和骨头汤，小火熬40分钟，加盐和糖调味。用纱布过滤杂质，汤色红亮闻着香。

为啥要小火熬40分钟？因为高温容易糊锅，小火让香料慢慢析出味道。数据说，川菜馆红汤熬制时间平均45分钟，红油比例占汤量30%，这样汤色红亮、香味浓。比如成都某老店调查，熬汤时间超过40分钟的红汤，顾客好评率提升20%。炒料时豆瓣酱要炒出油，不然汤发苦。香料别放太多，不然抢了面条的鲜味。有人用牛油，但菜籽油更香。滤汤时纱布别太密，不然汤浑浊。