煮白虾要三到五分钟，看虾的大小。水开了马上下锅，关火焖个一分钟，肉就熟透了。别煮太久，不然会老得咬不动。虾壳变红、肉变白的时候赶紧捞出来。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质在85℃左右就会凝固，水开大概95℃以上，所以三分钟足够让虾肉受热均匀。实验数据表明，5厘米长的基围虾煮三分钟最嫩，超过四分钟肉质流失率达12%。虾壳变红是因为虾青素遇热分解，而焖一分钟能让内部温度均匀，避免外熟内生。有人试过煮五分钟，虾肉纤维断裂明显，口感变柴。所以掌握好时间，虾肉才会又嫩又弹牙。