焯水时间别太长，三十秒到一分钟最合适。这样能去掉苦味，还能减少农药残留。焯水完要马上过凉水，不然香味会散。

因为香椿含有硝酸盐和苦味物质，焯水时高温能快速分解这些成分。农业农村部2020年研究显示，60℃以上能分解硝酸盐，但超过两分钟会破坏维生素C。比如焯水三十秒，硝酸盐减少70%，苦味降低80%。要是焯水超过一分钟，维生素C会流失一半以上。所以时间别把控太准，看锅开之后下锅，水开再煮三十秒就捞出来。焯水完的香椿凉拌或炒菜都行，千万别泡太久，不然会发黑。