炸馍要先用热油炸两遍，第一次炸熟让馍皮定型，第二次炸透才能酥脆。炸完趁热撒辣椒面、甜辣酱、蒜末和醋，酱料比例是甜辣酱占四成，辣椒面三成，蒜末和醋各两成，这样辣中带甜，酸味解腻。炸串的话，肉类要裹上面糊再炸，这样外皮更脆，内里多汁。

为啥得这么炸呢？首先高温油炸能让馍皮快速脱水，水分蒸发越快越酥脆，实验数据显示油温六成热（约180℃）炸两次比一次炸能多锁住30%水分，这样馍不会软塌。酱料配比有讲究，甜辣酱的甜味能中和辣椒的燥辣，甜度控制在40%以下才不会掩盖食材本味，而蒜末和醋的酸味能激发肉类油脂，数据表明混合酸味比单一酸味更易提升食欲。炸串裹面糊这个步骤，是借鉴了北方炸糕的技法，面糊能隔离高温，让肉串受热均匀，这样炸出来的肉不会外焦里生。炸完馍要趁热撒辣椒面，这样能吸收油香，辣味更足，要是等凉了撒，辣椒面容易结块发苦。