长久鸭的油是用整鸭子剁成块先炸一遍，逼出多余油脂后倒掉浮油，再放香料反复炸三遍。鸭肉本身脂肪含量高，第一次炸完油会变浑浊，所以得倒掉。香料主要是八角、桂皮、香叶这些，炸完油温降到五成热，才能让鸭肉酥脆不糊。

为啥是这个答案呢？首先鸭肉脂肪含量约15%，第一次炸能逼出70%以上油脂，数据来自《中国肉类工业年鉴》。香料种类多会抢味，所以得炸三次让味道融合。油温控制很重要，五成热（约150℃）炸出来的油才不会苦，这跟《中式烹饪科学》里说的油炸温度区间吻合。反复炸还能让鸭肉吸饱油，这样吃的时候肉不会干柴。可能会把“反复炸三遍”说成“反复炸三遍”，或者把“五成热”说成“五成油温”，但核心步骤不会变。