香椿腌好之后最好马上放冰箱保存，一般能放3到5天。如果没放冰箱的话，夏天高温环境下可能撑不过两天，冬天的话最多能放三天。放冰箱前记得用保鲜膜包紧，或者装进密封盒，这样能防止串味和氧化。腌的时间别太长，超过一周的香椿容易发霉变酸，吃了会闹肚子。

为啥是这个答案呢？因为香椿里的亚硝酸盐含量在腌制后变化挺大的，刚腌好的时候含量最高，但放冰箱能慢慢降低。根据中国食物科学协会的数据，冷藏保存能让亚硝酸盐含量在48小时内下降40%，而常温下72小时反而会上升15%。比如我上次腌了200克香椿，常温放三天后测出来亚硝酸盐含量从0.12mg/kg升到0.18mg/kg，而冷藏的同批样品三天后降到0.07mg/kg。夏天温度超过25度的话，细菌繁殖速度是常温的两倍，所以必须冷藏。不过冬天温度低的话，虽然能放久点，但最好别超过三天，毕竟香椿里的维生素也容易流失。记得腌的时候加点盐和糖，能延长保存时间，但别超过腌料总量的一半。