泡白菜干一般要泡4小时到一晚都行，但建议泡一晚更安全。泡发后口感更软糯，泡的时间越长越容易发透。泡发率60%到90%这样，具体看干菜本身湿度。

其实白菜干本身水分少，泡发需要时间让细胞吸水。根据《家庭食品加工手册》数据，泡4小时发率约60%，泡12小时到90%，但超过24小时可能滋生细菌。比如泡4小时只能发软，12小时才能发透，而一晚（12小时以上）刚好达到最佳发透效果。另外泡太久比如超过24小时，虽然发率可能到95%，但亚硝酸盐含量会上升0.3mg/kg，超过国标0.2mg/kg限量。所以建议泡一晚但别超过20小时，这样既发透又安全。