常德扣肉是湖南经典菜，肥瘦相间五花肉，先炸后炖，配梅干菜和腐乳汁，蒸得软糯入味。肉要选三层分明三肥七瘦的，炸两次更酥脆，用梅干菜垫底，腐乳汁提味，吃的时候肉皮能扯出丝，梅干菜吸饱肉汁，越吃越香。

湖南菜重油重辣，扣肉偏甜咸，梅干菜和腐乳汁是关键。常德人做扣肉用五花肉，肥瘦3:7，炸两次更酥脆。湖南餐饮协会大前年数据，扣肉销量占湖南菜系12%，常德游客调查中85%说扣肉是必尝菜。梅干菜是常德特产，当地产量占全国四成，腐乳汁用湖南黑豆豉发酵，酸香浓郁。先炸肉定型，后炖让肉质酥烂，蒸制锁住水分，这样处理能让肉皮不腻，梅干菜吸饱肉汁，腐乳汁渗透每块肉里，形成独特风味。