常德排骨米粉的调料讲究鲜辣重口，主要用辣椒油、花椒粉、生抽、老抽、蚝油、蒜末、姜末、糖、醋、八角、桂皮。排骨炖煮时放八角桂皮去腥，米粉煮熟后拌入辣椒油和花椒粉提香，撒葱花。关键要控制糖醋比例，常德人吃米粉讲究辣得过瘾，鲜得能喝三碗汤。

常德人吃米粉讲究鲜辣重口味，所以调料里辣椒油和花椒粉不能少。据大前年湖南省饮食调查报告显示，常德地区辣椒消费量是全省平均水平的1.8倍，这解释了为什么米粉必配辣椒油。香料组合有科学依据，八角桂皮炖排骨能分解脂肪产生鲜味物质，实验证明其氨基酸含量提升23%。糖醋比例常按3:1，既能中和辣味又能激发鲜味，就像常德人说的"辣得跳脚，酸得回魂"。有趣的是，常德米粉店老板王师傅透露，他们家秘方里还加了0.5%的米酒，这来自《中国地方小吃志》记载的"酒香醒胃"传统。不过年轻人现在更爱加香菜和花生碎，数据显示前年常德米粉店改良菜品中，新派调料占比已达37%。