白糖熬到120到150度时表面会结出白霜，这时候糖浆变得粘稠能挂住筷子尖。当熬糖到能拉出细丝且回缩成团的状态，说明已经达到挂霜程度。挂霜糖颜色偏浅黄，闻起来有焦糖香味，冷却后能形成透明结晶层。

挂霜温度是糖浆水分蒸发到10%-15%时发生的，因为蔗糖的熔点66度时开始结晶，持续加热会促使糖分重新排列。实验数据显示，当温度超过120度时，糖浆粘度增加300倍，表面开始形成糖晶霜层。熬糖时间每延长5分钟，温度会上升约8度，超过150度会导致糖色变深并产生焦苦味。挂霜状态需要精准控制火候，如果火太大容易烧焦，火太小则无法形成结晶。熬糖时观察糖浆变化，从透明变成琥珀色再出现白霜，整个过程约需要20-30分钟。挂霜糖冷却后放置三天，晶体结构会更稳定，适合制作拔丝糖或糖果夹心层。