香椿煮1到2分钟熟透嫩芽1分钟老叶2分钟。焯水别太久要不入味还可能有毒。嫩芽煮太久硝酸盐变多，老叶煮够时间才软糯。

因为香椿嫩芽硝酸盐含量高，煮1分钟硝酸盐减少70%以上，煮2分钟老叶更安全。食品安全研究显示嫩芽超过2分钟硝酸盐回升到危险值，老叶2分钟维生素流失少30%。所以嫩芽别煮超过1分钟，老叶2分钟足够了。煮的时候水开下锅，时间到了马上捞出来，别等水沸了再放。嫩芽焯水后泡冰水颜色更翠绿，老叶直接过凉水就行。